Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, trussatela come la precedente, infilatela ad uno spiedino, avvolgetela in una Papigliotta, come qui appresso pag. 7. Legate questo spiedino ad uno grande; fatela cuocere arrosto. Quando sarà cotta, scartatela, e servitela con sotto un Ragù, di tartufi, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I Pollanca all'Eminanse.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate una buona Pollanca, riempitela col suo fegato trito, mescolato con tartufi tagliati in grossi dadi
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche senza dividerli del tutto, riempiteli del Salpiccone de' tartufi, cuciteli, piccategli tutto il di sopra di tartufi prima imbianchiti all'acqua bollente, e poi tagliati in filetti; metteteli in una cazzarola, fateli cuocere come quelli alla Plusce Verte, glassateli nello stesso modo, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom. I.pag.78.
L'Apicio moderno III
Antrè = Tritate assai fini tre, o quattro tartufi ben mondati, mescolateli con lardo rapato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, una punta
Antrè = Dissossate quattro o sei belle coscie di Pollanche per metà, cioè levategli l'osso superiore della coscia e la zampa; rifilatele bene all'intorno, mettetele in una cazzarola con una dozzina di tartufi mezzani intieri, e ben mondati, un poco di lardo rapato, e squagliato, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; passate alquanto sopra il fuoco; abbiate un'altra cazzarola con due o trè fette di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con qualche fetta di lardo, un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra circa mezz'ora, bagnate poscia con un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fate terminare di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di Culì e Rosso per legarla; fatela consumare al suo punto, scolate le coscie, e li tartufi dalla Bresa, aggiustatele sopra il piatto, tramezzatele coi tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben digrassata, con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
'intorno, mettetele in una cazzarola con una dozzina di tartufi mezzani intieri, e ben mondati, un poco di lardo rapato, e squagliato, un mazzetto d'erbe
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom. lV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli daI grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 2.
L'Apicio moderno III
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno III
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, mettetele in una cazzarola con sei belli tartufi tutti eguali, e mondati, e un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci dentro le Quaglie con un mazzetro d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fatele finire di cuocere bene stufate. Quando saranno cotte, metteteci un poco di Culì; aggiustate le Quaglie sopra il piatto, tramezzatele colli tartufi, e creste di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone sopra le Quaglie, tartufi, e crostini.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè etc. sono le più addattate.
L'Apicio moderno III
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette etc. una Salsa alla
Antrè = Tagliate in fettine ott'oncie di tartufi ben mondati; fateli cuocere dolcemente con mezza libbra di butirro, poco sale, fate questo Timballo esattamente come il Gattò alla Mìsgrassa, colla sola differenza che guarnirete il fondo della cazzarola di rotelle di tartufi, ed in luogo del Ragù d'animelle vi porrete suolo per suolo dei tartufi col loro butirr, aggiungendone però sempre un poco di quello fresco, e finitelo e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Antrè = Tagliate in fettine ott'oncie di tartufi ben mondati; fateli cuocere dolcemente con mezza libbra di butirro, poco sale, fate questo Timballo
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
L'Apicio moderno III
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi
Antrè = Prendete tre belli Pollastrelli bianchi, e grassi, fiambateli, spillucateli, e sventrateli,riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, tartufi etc., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi, lardo rapato etc. che trovarete nel Tom.lV.
L'Apicio moderno III
Antrè = Prendete due o tre Pollastri eguali, fiambateli, spilluccateli, e sventrateli, riempiteli di un picciolo Ragù crudo d'animelle, e tartufi
Antrè = Prendete tre belli Piccioni non tanti grossi, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, riempiteli di un Ragù crudo, d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
L'Apicio moderno III
, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom.IV.
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di butirro, e conditeli con poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti scolateli daI grasso, e serviteli con crostini di pane fritti intorno, e una Salsa al Culì di tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 10.
L'Apicio moderno III
Antremè = Allorchè averete ben puliti i fegatini, lardateli per traverso di filetti di tartufi, e prosciutto; aggiustateli in una cazzarola unta di
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora
Antrè = Fiambate una bella Anitra domestica, o selvatica, spilluccatela, levategli la carnosità come sopra, dissosatela del tutto, riempitela d'un Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
Ragù cotto d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV.
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
L'Apicio moderno III
, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato ec, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
Antrè = Fiambate, spiluccate, sventrate, e levate l'osso del petto a un bel Fagiano, riempitelo con un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, ec
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, mettetele in una cazzarola con sei belli tartufi tutti eguali, e mondati, e un poco d'olio; fatele rinvenire sopra il fuoco. Abbiate un'altra cazzarola con qualche fettina di vitella nel fondo, e una di prosciutto, poneteci dentro le Quaglie con un mazzetto d'erbe diverse, mezza foglia di alloro, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta; fatele sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fatele finire di cuocere bene stufate. Quando saranno cotte, metteteci un poco di Culì; aggiustate le Quaglie sopra il piatto, tramezzatele colli tartufi, e creste di mollica di pane fritte nel butirro di bel colore, fate consumare la Salsa al suo punto, digrassatela, passatela al setaccio, e servitela con sugo di limone sopra le Quaglie, tartufi, e crostini.
L'Apicio moderno III
Antrè = Sventrate sei Quaglie, fiambatele, trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele col loro fegato, due tartufi, petrosemolo
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla Spagnuola, Italiana rossa, Ascè ec. sono le più addattate.
L'Apicio moderno III
Ovvero un Culì di Pomidoro, di Tartufi, di Prugnoli, da ogni Guarnizione, in Hoscepot, alle Radiche diverse, alle Cipollette ec. una Salsa alla
Antrè = Tagliate in fettine ott'oncie di tartufi ben mondati; fateli cuocere dolcemente con mezza libbra di butirro, poco sale, fate questo Timballo esattamente come il Gattò alla Mìsgrassa, colla sola differenza che guarnirete il fondo della cazzarola di rotelle di tartufi, ed in luogo del Ragù d'animelle vi porrete suolo per suolo dei tartufi col loro butirro, aggiungendone però sempre un poco di quello fresco, e finitelo e servitelo nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Antrè = Tagliate in fettine ott'oncie di tartufi ben mondati; fateli cuocere dolcemente con mezza libbra di butirro, poco sale, fate questo Timballo
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi freschi, si mettono dei Beccafìchi, e tartufi secchi bene ammollati, ma in meno quantità che i freschi, e si serve nella medesima maniera.
L'Apicio moderno III
Antrè = Vedete Gattò di polenta alla Marescialle, mentre si appresta nello stesso modo, alla sola diversità che in luogo delle Allodole, e tartufi
Accademia della crusca